酰基甘油酯或脂肪是一，两个或三个脂肪酸分子与一分子甘油（丙三醇）酯化形成的脂质。它们也称为甘油酯，甘油脂或酰基甘油。
根据构成酰基甘油酯分子的脂肪酸数量，可以分为三种类型：
- 单酰基甘油酯：包含一个脂肪酸分子。
- 二酰基甘油酯：具有两个脂肪酸分子。
- 甘油三酸酯：具有三个脂肪酸分子。
室温下的脂肪可以是：
在冷血动物和蔬菜中有油，在温血动物中有牛脂或猪油。
酰基甘油酯不溶于水，因为甘油的极性羟基（-OH）通过酯键连接到脂肪酸的羧基（-COOH）。甘油三酸酯被认为是中性脂肪，因为它们是非极性的并且不溶于水。单酰基甘油酯和二酰基甘油酯由于在甘油中释放的羟基而具有弱极性。酰基甘油酯与碱反应时，会通过皂化作用产生肥皂。
肥皂的去污作用是由于它们倾向于形成胶束。在与水接触的表面上，盐的离子末端保留下来，羧基被离子化，而疏水性非极性链朝向中心定向，从而俘获了不溶性颗粒，例如微量的污垢或脂肪滴。
最一般的功能是充当细胞的能量储备，向细胞提供脂肪酸作为燃料，脂肪酸比碳水化合物和蛋白质提供更多的能量。它们还是动物体内的防水和良好的隔热材料，脂肪组织会在其中积聚。在一些来自非常寒冷的环境的动物中，这种组织获得了巨大的发展，并构成了脂肪垫。
