丙烯酰胺是一种有机成分，在暴露于高温的食物中会产生淀粉，但在烟草烟雾中也会发现。低湿度和高于120°C的温度是食品中发展丙烯酰胺的有利条件。丙烯酰胺在乙醇，水中，乙醚和氯仿中为无味，白色和结晶。
丙烯酰胺易于聚合，聚丙烯酰胺在化学工业中具有多种用途，例如，用作饮用水的澄清剂，压榨和隧道中的聚合，化妆品，造纸工业中的粘合剂，在实验室，冶金，染料生产，纺织工业等领域进行基因分析。
丙烯酰胺的形成主要发生在碳水化合物含量高的食品中，例如在烘烤和煎炸过程中经受高温时。对丙烯酰胺的发展贡献最大的主要食品是：法式炸薯条，薯片和任何其他由马铃薯制成的产品，小吃产品（例如面包，饼干，谷物），还包括botillería制品，糕点，糕点和饼干，速溶咖啡或烤制，以及其替代品，此外，还必须包括某些用谷物制成的婴儿食品。成分以及加工和储藏条件，特别是涉及温度时，都是导致食品中丙烯酰胺发展的基本要素。
单一口服剂量的毒性后遗症仅大于100 mg / kg，一般而言，最有害的剂量超过150 mg / kg。对各种动物物种的各种研究表明，受损的主要器官是神经系统。持续暴露于丙烯酰胺会导致大脑区域（如脑丘脑，大脑皮层和海马体）变性，对记忆，学习和其他认知表现非常敏感，还会影响周围神经。
