发酵的概念已被修改随着时间的流逝和目前涵盖一个大数目的过程和各种最终产品，其中，根据它们各自可以以不同的方式来定义。该术语可用于非常简单的过程以及工业规模。但是，在其定义中，占了两个标准，一个是生化标准，另一个是微生物学标准。
从生化的角度来看，发酵对任何过程进行响应，在此过程中，有机物质会发生化学变化以产生能量，这种过程仅在厌氧条件下（没有氧气的参与）产生，因为某些微生物只能在没有氧气的情况下生存。
从微生物学的角度来说，发酵是对微生物通过使用有机物质产生代谢产物（酶，乙醇，丁醇，丙酮，有机酸等）或生物质（微生物细胞）的过程作出反应。 ，无氧（有氧）或有氧（有氧）。
一个例子就是用于面包发酵的酵母（微观真菌），它们需要糖或葡萄糖的存在，因为正是这种糖成为它们的食物并使其生长。 。
这就是通过发酵来产生不同产物的方式，这些产物随底物，所用微生物（例如真菌，细菌和霉菌）以及调节过程的因素而异。
对于许多人来说，该术语仅表示酒精的生产，谷物和水果的发酵介入其中，分别生产啤酒和葡萄酒，但是通过此过程获得的其他产品，例如乳酸，丁酸和乙酸（醋）。
后者的生产是在氧气存在下通过发酵进行的，尽管事实上当今进行的大多数过程都是厌氧的。
此外，还有发酵食品，例如酸奶，酱油和奶酪。
这是由于发现发酵使食物可以持续更长的时间并改变其风味这一事实。
最后，尽管在发酵过程中所涉及的微生物的影响时缺乏知识，发酵已经使用了大约八千年。
