在日常使用中，蔬菜是人类食用的植物的任何部分，作为食物的一部分。蔬菜一词在一定程度上是任意的，在很大程度上是通过烹饪和文化传统来定义的。它通常不包括其他植物来源的食物，例如水果，坚果和谷物，但包括诸如豆类的种子。仍然在生物学中使用的植物一词的原始含义是描述所有类型的植物，例如术语“植物界”和“植物物质”。
蔬菜最初是由狩猎者和采集者从野外采集的，并进入世界各地种植，大约在公元前10,000年至7,000年之间，这是一种新的农业生活方式的发展。最初，应该种植在当地生长的植物，但是随着时间的流逝，这种贸易从其他地方引进了外来作物，从而增加了国内种类。
如今，世界各地大多数蔬菜都是在气候允许的情况下种植的，而农作物可以在庇护环境中不适合的地方种植。中国是最大的蔬菜生产国，农产品的全球贸易使消费者能够购买遥远国家种植的蔬菜。生产规模从满足家庭粮食需求的自给自足的农民到拥有大面积单一产品作物的农业综合企业，不一而足。根据所讨论的蔬菜类型，在收获农作物之后进行分类，存储，加工和销售。
蔬菜可以生吃也可以煮熟，可以在人类营养中发挥重要作用，其脂肪和碳水化合物含量低，但维生素，矿物质和膳食纤维含量高。许多营养学家鼓励人们多吃水果和蔬菜，通常建议每天吃五份或更多份。
蔬菜可以定义为“任何植物，其一部分用于食物”，次要含义是“所述植物的可食用部分”。更为精确的定义是“植物所食用的任何部分，不是水果或种子，而是包括作为主餐一部分食用的成熟水果”。在这些定义之外的是可食用的蘑菇（例如蘑菇）和可食用的藻类，它们虽然不是植物的一部分，但通常被视为蔬菜。
